#Учиться #Делать #Отдыхать

Кулинарные битвы за «Одессу»

Какие образы чаще всего эксплуатируют рестораны и кафе с «одесской» кухней?

Каков образ Одессы за пределами самой Одессы? Для тех, кто живет в нашем городе, этот образ может оказаться… несколько неожиданным. Многие сталкивались со стереотипами, которые никак с собственно городом не связаны. А присмотреться к ним тем не менее важно. Один из способов прикоснуться к этому внешнему «фантому» предложила Оксана Довгополова, доктор философских наук, инициатор проекта Hubs of History.

 

Одесский миф за пределами города

«Предприятия памяти» — рестораны и кафе, в концепции которых используется некий исторический мотив, в данном случае — мифологизированный образ нашего города. Оксана Довгополова провела виртуальную экскурсию по четырем десяткам заведений в разных странах мира. Это рестораны, в названии или концепции которых фигурирует Одесса или связанные с ней слова (например, «Ланжерон», «Дерибас», «Бабель», «Любчик»).

Оксана Довгополова

Под мифом в данном случае я понимаю устойчивую связную историю, которая прочитывается под заголовком «Одесса». Коммерциализация культуры памяти порождает спрос на так называемые «предприятия памяти». Всем известны тематические рестораны, в которые люди приходят не только, чтобы поесть, но и чтобы погрузиться в специфическую атмосферу, прикоснуться к пласту определенной культуры. Это игра. Сам спрос на подобные рестораны демонстрирует значимость некоей темы не только на уровне так называемой высокой культуры (в музеях), но и на уровне повседневности и развлечения. Тему задает ресторатор, но насколько его идея окажется успешной, зависит от клиентов, готовых «поддержать» проект материально. Иногда именно благодаря «предприятиям памяти» можно обнаружить запрос на определенный исторический сюжет, причем этот запрос может не находить отражения в официальной политике памяти, в музейных экспозициях, памятниках, церемониях.

Каким образ Одессы видится извне? Оказывается, это возможно исследовать. Благодаря «одесскому мифу», распространенному по миру, грубые контуры некоего общего «рассказа» обнаруживаются в самых разных заведениях. Оксана Довгополова предложила прочитать одесский сюжет по трем направлениям — что понимается под «одесской кухней», как образ «Одесса» вписывается в интерьер ресторана и что именно из одесской истории вписывается в концепцию заведения (если таковая имеется). В исследование попало четыре десятка заведений из США, Германии, Ирландии, Мексики, России и Латвии.

 

Что почитать: 7 одесских двориков и парадных, скрытых от взглядов туристов

 

«Одесская кухня» бывает разной

Под «одесской кухней» зачастую подразумеваются достаточно разные вещи — это и украинская, и русская, и еврейская, и средиземноморская кухни. В заведении «Одесса» в Бруклине кулинарные блюда обозначены как «русские и французские», в Риге (ресторан «Однажды в Одессе») — «европейская, рыбная, украинская» кухни, в Париже (кафе «Одесса») — «французская и европейская», в «Одесса-мама» в Берлине — украинская, в Дрездене или Кельне — «украинская и русская», в одной из немецких «Одесс» нам предложат греческую еду, в Саратовской — «кошерную, украинскую и итальянскую», а в Красноярске (держитесь!) — американскую и японскую, — перечисляет разнообразие «одесской кухни» Оксана Довгополова.

Вывеска кафе «Одесса» в Монреале. Фото: .facebook.com/cafeodessa

Часто одесскую кухню определяют как «домашнюю», вкусную «как у мамы», «как у бабушки» вне отсылок к национальным или географическим традициям. Иногда одесское название дается просто рыбному ресторану (как в Стамбуле или в киевском «Любчике»).

 

Что почитать: Новая набережная Ланжерона. Что об этом стоит знать

 

Дерибас, коммуналка и спасательные круги

По интерьерам ситуация еще интереснее. Оксана Довгополова подчеркивает, что в «одесских» заведениях чаще всего встречаются образы «старой Одессы», а не существующего сейчас города. Исключения: фотографию современной Екатерининской площади мы увидим в кельнской «Одессе», а в ресторане Тольятти таблички с названиям одесских улиц написаны по-украински, отсылая к нынешнему городу. Во всех остальных случаях посетитель наслаждается узнаваемыми старыми видами или картами Одессы ХІХ века.

 

В «одесских» заведениях чаще всего встречаются образы «старой Одессы», а не существующего сейчас города.

 

Зачастую достаточно прямолинейно прописывается еврейская тема, причем комично. Например, в кельнской «Одессе» она присутствует в упоминании погромов («евреи тут жили исключительно, чтобы их громили»). В оформлении одесских заведений вполне ожидаемо присутствуют мотивы Ильфа и Петрова, а также эрзац-одесских анекдотов «про Изю и Сарочку». Иногда отсылка к условной «одесскости» заключается в использовании морских мотивчиков вроде спасательных кругов, рыболовных сетей и тельняшек на официантах.

Ресторан «Ланжерон» (Челябинск, Россия). Фото: vk.com/langeron74

Иногда в оформлении «одесского» заведения присутствуют удивительные хронологические «миксы». Так, ресторан «Дерибасъ» в Москве оформлен… в стиле НЭП. А в челябинском «Ланжероне» портрет одесского градоначальника встретит посетителя на пороге зала в стиле одесской коммуналки с отклеившимися обоями и домашними кружевными абажурами. По мнению Оксаны Довгополовой, подобные «миксы» не случайны и свидетельствуют вовсе не о неграмотности рестораторов, а об игре на диссонансах и использовании узнаваемых образов близких современным клиентам.

 

Иногда в оформлении «одесского» заведения присутствуют удивительные хронологические «миксы». Так, ресторан «Дерибасъ» в Москве оформлен… в стиле НЭП.

 

Что почитать: Одесский стрит-арт. Границы допустимого (фото)

 

«Одесскость» на вкус и цвет

Интерьеры московских «Одесс-мам» (их две) и «Бабеля» не эксплуатируют темы «старой» или «литературной» Одессы. Зато подчеркивается, что в это понятие входит теплое дружеское застолье с простой едой, рецепты которой собрало воедино многоязычное и многонациональное одесское сообщество.

«Одесса-мама» в Москве. Фото: facebook.com/CafeOdessaMama/

Главное здесь — все, как в далеком и счастливом детстве. В «Бабеле» нам обещают, что традиционные блюда превращаются здесь в высокую кухню, «сохраняя и преумножая детские воспоминания о домашней еде». Саратовские рестораторы вскользь замечают, что тот, кто не понимает, считает одесскую еду «набором тривиальных блюд». Но мы-то понимаем, в чем тут соль! Иронично утверждает шарм одесской еды концепция московской «Одессы-мамы»: «Молекулярная кухня? Дюкан? Омнивор? Бросьте этих глупостей. Только картошка со шкварками и скумбрия с луком. Чтоб мы все так жили!»

 

Одесса ассоциируется с ностальгией. Здесь ищут утраченный рай, нечто прекрасное и исчезнувшее навсегда.

 

Во всем этом многообразии можно прочитать некое общее послание, которое на разных уровнях люди в разных уголках земли понимают в слове «Одесса». Оно ассоциируется с ностальгией. В «Одессе» ищут утраченный рай, нечто прекрасное и исчезнувшее навсегда. Поэтому и возникают такие удивительные хронологические пары (Дерибас-НЭП, Ланжерон-коммуналка-дача). Это послание — возможность иного способа жизни, сосуществования людей разных национальностей в одном пространстве и собирающихся за одним столом.

 

Что почитать: Искусственный язык. Кто и зачем разговаривает на эсперанто в Одессе

 

Человек идет в любую «Одессу» за нестандартной подачей. Он знает, что она должна быть (не случайно первое, что видит посетитель челябинского «Ланжерона», — сервированный стол на потолке, все вверх ногами). Иногда, увы, для проговаривания этого месседжа оказывается пригоден разве что язык условного «Бени Крика» (тогда мы видим пошлые тельняшечки и анекдотики). «Одесские» заведения отсылают к прекрасному, но уже несуществующему. «Я думаю об Одессе — душа рвется», — слова Бабеля, ставшие, по сути, заглавием концепции модного московского ресторана, могут быть свернутым содержанием одесского мифа. Как он выглядит извне.

 

«Одесские» заведения отсылают к прекрасному, но уже несуществующему. В заведении с названием, скажем, «Нью-Йорк» мы будем ждать присутствия духа новации, в «Одессах» же присутствует детская тоска по сказке с хорошим концом.

 

Месседж вообще-то грустный. Ностальгия отсылает нас только к тому, чего уже нет, или (хуже того) не существовало никогда. В заведении с названием, скажем, «Нью-Йорк» мы будем ждать присутствия духа новации, в «Одессах» же присутствует детская тоска по сказке с хорошим концом. Мы же взрослые люди, мы знаем, что сказок не бывает.

Образ Одессы в ресторане «Бабель», Москва. Фото: facebook.com/babel.msk

Алексей Ботвинов для многих европейцев уже сложил четкую ассоциацию «Одесса = классическая музыка». А «амбассадоры» (Клуб амбассадоров Одессы — прим.) открыли «посольства» уже в полутора сотнях ресторанов в разных странах. Именно ресторан должен стать в Одессе центром осуществления социальных проектов (например, инициатива 4City). Если миф однажды был создан, он может быть и перезагружен — и перезагрузится он, только если сам город сможет транслировать в мир не только истории о собственном славном прошлом. И над этим, как пчелки, работают некоторые нынешние одесситы. Как правило, не те, которые меряются поколениями предков, живших в Одессе, и профессионально развивающие тему #одессауженета.

 

Что почитать

NASA Space Apps Challenge: результаты отбора в Одессе

Teach For Ukraine теперь и в Одесской области

«Німі ночі» перебралися з Одеси до Києва. Чому?

ForshMag - полезный городской интернет-журнал.
Использование материалов ForshMag разрешено только с предварительного согласия правообладателей при наличии активной ссылки на источник.

О журнале

Связь с редакцией: forshmag@impacthub.odessa.ua
Проект

Подписаться