#Учиться #Делать #Отдыхать

#creacity: как открыть бодегу в центре города

Дмитрий Сикорский рассказывает о том, как сделать ресторан, основанный на локальных кулинарных традициях.

Тот, кто всегда мечтал открыть бодегу

Я работал в ресторанном бизнесе около 15 лет. До того как открыл свое заведение, был и ресторанным маркетологом, и пиарщиком, возглавлял креативный отдел сети «Реста», был арт-директором ресторанов «Стейкхаус», «Дача», «Компот». И всегда были свои концепты, идеи, которые хотелось реализовать.
Одна из таких задумок — открыть в Одессе бодегу. Это, кстати, международное понятие. Слово распространено в Испании и обозначает место, где продают вино. Во многих городах и странах можно встретить слово «бодега» или «бодегита» — в Цюрихе, Нью-Йорке, Милане.

 

Но у нас в стране у этого слова есть свое дополнительное значение: одесситы стали им с неким пренебрежением пользоваться, подразумевая, что бодега — это дешевая наливайка

.

 

Мне кажется, что бодега — это честное слово, честный формат, который существовал у нас, и мы его не придумывали. Хотя для одесситов сейчас оно звучит несколько скандально.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

 

Что почитать: Кулинарные битвы за «Одессу»

 

Здесь всегда пили вино

Насколько я знаю, наш ресторан находится в одном из самых старых домов в Одессе. Здание было построено в 1796 году, двумя годами позже основания самого города. И здесь заведения работают приблизительно с момента основания дома. У «Шабо» есть документы, что их вина продавались в этом подвале в 1825 году. Но заведение работало явно и раньше, как свидетельствуют краеведы, историки.

Я себе представлял вход в подвальчик где-то на перекрестке улиц в центре города. Совершенно случайно мне предложили арендовать помещение. Это уникальный случай, наверное, не только для Украины, но заведение в течение 200 лет не меняло своего целевого назначения.

 

Названия у этого заведения почти не было. Оно называлось просто — «Вино». В нем собиралась местная богема.

 

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

В 1969 году одесский художник Станислав Сычев, автор знаменитой «Заборной выставки» вместе с Валентином Хрущем, придумал название «Два Карла» — заведение находилось на углу улиц Карла Маркса и Карла Либкнехта. Это название даже попало в словарь одесского языка. Когда дом приватизировали и у него появились собственники, новые арендаторы уже официально стали называть подвальчик «Два Карла». Правда, стали делать из него какой-то пивняк. Заведение умерло и год стояло закрытым. И уже потом я взял его в аренду.

 

Что почитать: Одесса с высоты. Три места для фотолюбителей

 

Создавая проект, я очень хотел попытаться показать, как бы выглядела Одесса, если бы не было советской власти. Дизайн связан с 1960-1970 годами. Но при этом место очень несоветское. Осталось только название, возникшее при СССР. Но даже оно звучит не по-советски.

 

Это место про вино. И я понимал, что на одном вине не заработаю, поэтому добавил кухню — бессарабскую. Почему именно эту кухню? Потому что здесь всегда продавались бессарабские вина.

 

Я хотел уйти от клише, связанных с нашим городом. Моя задача была сделать одесское место без тельняшек, не эксплуатировать только фаршированную рыбу, форшмак, тюлечку и так далее. Это все хорошо, но это все же миф. Я хотел обратить внимание одесситов на область.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

 

Что почитать: Одесские корни ирландского фаст-фуда

 

Культ бессарабской еды

Есть север Одесской области, который называют Подольем, а также есть юг — Бессарабия. И эти регионы очень тесно переплетены, в том числе кулинарно. Мамалыга и плацинда, которые часто относят к молдавской кухне. Я стал исследовать это дело и выяснил, что ту же плацинду готовят по всей Одесской области, в Николаевской и Херсонской областях. Это культурный пласт, который жалко потерять. Тем более, что плацинда — древнеримское блюдо, которому около 3 тысяч лет, если не больше. Когда-то тут проходила граница Римской империи, а на периферии некоторые вещи сохраняются лучше.

Первый рецепт этого блюда принадлежит Катону, древнеримскому полководцу и государственному деятелю. Нужно было раскатать тесто, положить туда овечий или козий сыр, немного меда, потом закрыть конвертом и сверху положить свежий лавровый листик. Потом все это запекалось. И сегодня такая плацинда с брынзой — у нас самый большой хит.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

Одессу трудно отнести к какой-то определенной кухне. Потому что город очень интернациональный. Но с точки зрения статистики самые характерные блюда, которые у нас представлены — это блюда украинской, еврейской, молдавской и балканской кухонь. Например, наша всеми любимая икра из баклажан пришла из Балкан и называется там айвар. Говядина с черносливом — блюдо, характерное для Турции XVI века, хотя к нам в Одессу пришло из Подолья. И вообще это блюдо средневековой кухни, когда было принято сушить мясо с каким-то сладким ингредиентом. Паштеты наши тоже пришли из Подолья.
Я опрашивал старых одесситов, какие они дома готовят блюда. Есть какой-то топ-10 — мамалыги, плацинды, брынза. Но не вся бессарабская кухня стала частью одесской. Курбан, мититеи у нас в Одессе почти не найти. А в области это часто готовят, причем в любом селе — и в украинском, и в молдавском, и в болгарском.

 

Что почитать: Нетипичная Одесса. Фотопрогулка по необычным музеям города

 

Бизнес, основанный на местных продуктах

У меня очень небольшая кухня. Основной напиток — вино, которое требует определенных блюд-союзников. Кроме того, есть такие хиты, которые я не мог не включить. Также я хотел уделить внимание и Одессе, и Бессарабии.

 

Я постарался включить в меню характерные блюда и в то же время добавить какие-то яркие вкусы. Отсюда у нас чернослив, брынза, розовое варенье, которое я случайно нашел на базаре. Его делает и продает женщина из Усатово. К слову, для Одесской области — это очень характерное блюдо.

 

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

А вот овечью брынзу вы и не купите в другом регионе. Ее там просто не делают. Вы не купите ее в Николаеве, а в Херсоне брынза будет только коровья. Картошка, скорее всего, будет винницкая. Рис — килийский. Потому что у нас в Украине рис или из Одесской области, или импортный. Рыба из Днестра. Клубника обычно из Вилково. У меня есть карта, на которой отмечены происхождение всех моих продуктов, и в основном это таки да Бессарабия, Одесская область.

 

Когда мы живем в своей культуре, мы обычно ее не осознаем. Это такая проблема. Нам кажется, что наша еда простая, и ее готовят везде. Но если человек путешествует, он понимает, что в другой стране многих привычных блюд люди не знают или готовят их по-другому.

 

Сохранение такого культурного разнообразия, в том числе в кухне — это сохранение лица, путь к комфортной жизни и развитию экономики. Например, мой проект основан на вине и местных продуктах. Все деньги, которые мы платим поставщикам, остаются в области. У меня небольшое предприятие, на котором работает 12 человек. Но когда попал на винное производство, для которого мы являлись одними из лидеров по закупкам, я увидел коллектив в 40 человек — и технологи, и рабочие, и дизайнеры этикеток. Когда мы потребляем локальный продукт, даем людям способ заработать, а еще получаем качественную еду. Мы не даем зарабатывать итальянцам на пармезане, на вине.

 

Что почитать: 7 одесских двориков и парадных, скрытых от взглядов туристов

 

Вкусные и невкусные регионы

Я осознанно специально в Украине продвигаю взгляд на украинскую кухню как на региональную. Это нормально. Страна очень большая. Как и в Италии, Германии или Франции, у нас есть разные регионы. И в силу климатических или исторических различий в развитии отличается еда, набор продуктов.

Есть вкусные и невкусные регионы. И как раз самыми вкусными регионами у нас будут Бессарабия, Подолье, Волынь, Прикарпатье, Закарпатье и все Черноморское побережье.

 

Украина — единая страна, везде готовят борщ, но везде есть свои отличия.

 

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

В Бердянске никогда красный борщ не подадут. Он называется черный, и его готовят из розовой свеклы. В Подолье любят готовить борщ с черносливом. А любимый борщ Шевченко, которым его в Киеве кормили, — с сушеными карасями. А на Галичине там вообще есть борщок или борщик — питьевой борщ.
Есть отличия блюд и в рецептах, и в названиях. Это все очень интересно и хорошо для развития внутреннего туризма. Ведь когда вы приезжаете из другого региона, хочется увидеть что-то новое.

 

Что почитать: Что объединяет ирландский Голуэй и столицу Франции Париж?

 

У нас есть ряд ресторанов, которые хотят подать некий обобщенный, клишированный образ Украины. Они продают стереотипы. Но есть в Одессе и более-менее подходящие проекты. Например, «Тюлька». Но он сугубо советский.

Если у нашего ресторана появятся конкуренты, мне будет приятно, что идея работает. Например, в Киеве ресторатор Борисов открыл ресторан и назвал его «Бессарабская бодега». Это сугубо мое словосочетание, моя комбинация слов. Он позаимствовал, ну и хорошо. А у одного нашего посетителя есть отель в Затоке и при нем кафе. Он думал, чем кормить людей, и понял, что нужно кормить местным. Это втройне хорошо: легко найти продукты, а повара знают, как готовить блюда. Не нужно искать каких-то хитрых поваров для иностранных блюд, а достаточно, чтобы была жиночка, которая умеет вкусно готовить.

 

Что почитать: Запущенные особняки Маразли превратились в арт-пространство

 

О сроке жизни ресторана

У нас в стране экономическая ситуация поменялась, и многие рестораны просто поэтому закрылись. За последние 20 лет мы видим, что рынок все меняется и меняется. Был, например, бум суши, и он ушел. Меняется уровень гостя, его потребностей, его финансовые возможности. Также есть мода. От этих всех факторов и меняются заведения.

Есть долгоиграющие рестораны. В том же Париже есть бистро, которые по 100 лет точно работают. Формат «Два Карла» — очень долгоиграющий. Он может быть фактически вечным как легендарное место, региональная еда в классической подаче с сохранением традиций. Конечно, изменения надо делать. Они могут быть связаны с дизайном, с полиграфией, логотип может меняться, меню может меняться. Но такая хорошая классика, я надеюсь, будет долго работать.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

Из-за того, что мы такие нишевые, мы попали в оборот, и нас заметили. Интернет важен, поскольку это сейчас основной вид коммуникации. Но нужно понимать, что если вы кофейня № 533 условно или пиццерия № 2117, то что в вас интересного? Нужно же быть по-настоящему сильным проектом.

Я сам владею рестораном. Вопрос не в финансах, потому что изначально этот проект был создан как социально ответственный. В силу того, что он небольшой, он не генерирует каких-то сверхдоходов. Я знал, как он будет работать, и никаких сюрпризов абсолютно не было. И это небольшой доход, и делить его с партнерами будет тяжело. Но дело даже не в этом.

 

Для меня тяжелее всего с партнерами принимать решения. Поймут ли меня эти люди? А не захотят ли они поставить сюда итальянские вина? Не подменят ли брынзу пармезаном? Иными словам, для меня очень важна чистота концепта.

 

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

 

Что почитать: Жизнь и работа нелегала в Китае

 

Советы начинающим рестораторам, которые хотят развивать региональную кухню

Вы должны хорошо знать регион, в котором работаете, — родились вы в нем или нет. Возможно, даже лучше, чтобы вы в нем не родились. Со стороны вы увидите намного больше необычных вещей. Нужно много путешествовать как по своему, так и по другим регионам Украины и соседним странам. Чтобы прочувствовать Бессарабию, нужно объездить все Подолье, как украинскую, так и молдавскую часть Бессарабии, желательно побывать в Румынии, неплохо побывать в Турции. И тогда вы будете находить очень много интересных параллелей.

Есть прекрасный проект, посвященный региональной кухне, в городе Хмельницком. Называется он «Ресторация Шпигеля». Им занимается успешный ресторатор Владимир Диль. У него есть сильный шеф-повар, и они вместе создали очень интересный проект: стали ездить по селам, собирать рецепты, вспоминать, что их бабушки готовили. Меню очень не клишированное, с интересным взглядом на украинскую подольскую кухню.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

Нужно понимать, как работает ресторанный бизнес. Потому что дьявол кроется в деталях — не сделать узким меню, не сделать широким, понять, что же гостям нужно.

 

Если вы сделали невкусную украинскую кухню, то гости сделают вывод, что в Украине невкусно готовят.

 

Нужно иметь небанальный взгляд. Изучать историю, традиции, чтобы вы ими просто пропитались. И просто любить людей и гостей. Это самое главное. Очень важно к гостям радушно относиться, коммуницировать с ними.

Фото: Стефания Амамджян для ForshMag.

В Украине есть одна большая проблема, когда многие проекты делаются по методу copy-paste. Когда предприниматели едут в Европу, копируют увиденную идею и реализовывают ее тут. И это в лучшем случае. На самом деле все гораздо хуже. Кто-то один поехал в Европу, вернулся, открыл заведение, оно оказалось успешным, и другие начинают повторять. Но все может быть еще хуже. Во всяком случае так было раньше. Когда кто-то из Москвы поехал в Европу, скопировал проект, открыл его в Москве. Люди из Украины приехали в Москву, скопировали уже его московскую модель. У нас очень большая проблема в том, что мы не самодостаточные. Нужно больше любить свою страну, уважать ее и ценить. Мы очень часто считаем, что где-то лучше. Мы не умеем свою страну «продать», показать, что наша культура важна и ничем не хуже других культур. И ее надо продвигать и поддерживать. Быть гордым, что ты живешь в Одессе, Харькове, Виннице, Жмеринке, Киеве.

 

По хештегу #creacity на ForshMag выходят публикации, где практики делятся опытом реализации своих проектов.

О том, что такое «креативная экономика».

 

Что почитать

«Наша страна в последнее время тоже напоминает интернат». Сергей Жадан о своем новом романе

Не хлебом единым: в ресторане 4City открылась англоязычная мини-библиотека

Я танцую стриптиз: как устроена эротическая индустрия в Одессе

ForshMag - полезный городской интернет-журнал.
Использование материалов ForshMag разрешено только с предварительного согласия правообладателей при наличии активной ссылки на источник.

О журнале

Связь с редакцией: forshmag@impacthub.odessa.ua
Проект

Подписаться