#Учиться #Делать #Отдыхать

Как семья под Одессой производит традиционную испанскую колбасу чоризо

Это история о локальном бизнесе. Вернее, даже не о бизнесе, а об увлечении, которое переросло в нечто большее.

Около полутора года назад Александр Затворницкий и его супруга Анастасия сделали несколько колбас по испанской технологии. Они решили попробовать себя в кулинарии после поездки в Испанию, где познакомились с кулинарными рецептами чоризо. Через некоторое время Александр вернулся в семейный дом, который находится поблизости от Одессы в старом селе Красноселка. Теперь супруги живут на два дома, но занимаются любимым делом — производством колбасы по испанским рецептам.

 

Что такое чоризо? Это пикантная свиная колбаса. Основная пряность, используемая при приготовлении чоризо, — паприка, которая придает колбасе типичный вкус и красноватый цвет.

 

 

«Мы хотели найти то, чего в Украине нет»

Еда может многое рассказать о культуре. Даже не сама еда, а то, как ее презентуют и производят. Часто чоризо подают даже не в кафе или ресторанах, а в небольших фермерских лавках по всей Испании, где она является национальным достоянием.

«Полтора года назад, когда мы приехали из отпуска в Украину, захотели найти что-то подобное испанскому чоризо в наших магазинах. Но там были колбасы, которые схожи только тем, что они называются „чоризо“ и в них добавили паприку», — говорит Александр. Так и не найдя в Украине настоящей испанской колбасы, Александр решил, что сможет сделать его сам. Для этого понадобилось определенное время на поиск рецептов и организацию самого производства.

Александр Затворницкий и его супруга Анастасия.

«Я решил повторить испанскую технологию. Проштудировал много форумов, просмотрел видео, даже вел переписку с людьми, которые сами делают чоризо. Так получились первые пять колбас. Потом мы с супругой презентовали их во время мероприятия, где люди в неформальной обстановке знакомятся с кухней разных народов мира, обговаривают свои впечатления, в том числе от того, что они съели. Эта колбаса очень понравилась. Тогда мы еще не думали, что это будет серьезно», — продолжает Александр.

 

Что почитать: Как популяризировать бессарабскую кухню среди туристов

 

Крафтовая колбаса в домашних условиях

«Для себя мы решили, что будем работать как семейное производство, как это делают испанские фермеры. Там это звучит гордо. У нас существует стереотип, что жизнь в селе, „на земле“ — это скучно. Этот стереотип меняется», — говорит Александр. Сейчас в производстве колбасы задействованы четыре человека: Александр занимается почти всеми видами деятельности, начиная от закупки мяса и его обработки до дистрибуции и доставки, в приготовлении и подготовке мяса участвует его мама, а отец помогает по строительству отдельного помещения под производство, Анастасия продвигает продукцию в социальных сетях.

Здание, в котором производят колбасу.

Общий объем производства не превышает 200 кг в месяц. Сейчас для изготовления (вяления) колбасы используются старые погреба бывших немецких домов в Красноселке и специальные климатические камеры. В ближайшее время запустится цех в Красноселке под Одессой, объемы производства увеличатся до 1 тонны продукции в месяц. Несмотря на увеличение объемов, Александр хочет сохранить «домашний» характер колбасы.

На ранних этапах производства не обходилось и без неудач. Прошлым летом около полутонны мяса пришлось просто выбросить, потому, что не был соблюден температурный режим. Сейчас технология уже отлажена, и больше таких неудач у фермера не случается.

Что касается стандартизации и получения сертификата качества, то тут есть определенные проблемы. В Украине нет стандарта, под который бы попадала продукция Александра Затворницкого. Мужчина берет мясо от проверенных поставщиков, специи и вино тоже высшего качества. Александр говорит, что недавно его продукция попала в лабораторию крупной сети супермаркетов. После этого ему предложили сотрудничество. По мнению Александра, украинские фермеры могут занять ниши, которые слабо представлены в Украине: крафтовое производство мяса, сыров, вина и выращивание специй.

Представьте себе, какой будет вкус у винограда, который вырастет на берегах Куяльника. Это неповторимое сочетание запаха степи и лиманской соли. Такого вкуса еще точно не было.

 

Крафтовые объемы — это залог качества, уверен наш собеседник. В Испании в год производят до 60 тысяч тонн чоризо. Большая часть реализуется в тех же населенных пунктах, где и производится. Увеличение объема приведет только к утрате контроля над производством и как следствие качеством продукции. Поэтому Александр не хочет выходить за объем в 1 тонну продукции в месяц. Пока что попробовать локальную колбасу чоризо можно только по предварительному заказу через фейсбук.

 

Что почитать

«Я вам не арахис!» Как уберечь себя от аллергии

В Одессе открылся центр технологий «Индустрия 4.0»

Час Земли в Одессе: 10 экопривычек для каждого

ForshMag - полезный городской интернет-журнал.
Использование материалов ForshMag разрешено только с предварительного согласия правообладателей при наличии активной ссылки на источник.

О журнале

Связь с редакцией: forshmag@impacthub.odessa.ua
Проект

Подписаться